商用廚房設(shè)備如何配置

　　工廠、醫(yī)院、學(xué)校、養(yǎng)老院、酒店飯店、連鎖餐飲店等企事業(yè)單位廚房所配置的設(shè)備統(tǒng)稱為商用廚房設(shè)備。新建食堂或餐廳廚房設(shè)備的配置是重要事項，那么商用廚房設(shè)備該如何配置呢？上海三廚廚房設(shè)備有限公司擁有多年商用廚房設(shè)備配置經(jīng)驗，以下建議供大家參考。

　　商用廚房在配置設(shè)備前應(yīng)當(dāng)規(guī)劃出廚房所在區(qū)域，面積大小參照《飲食建筑設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)》和用餐人數(shù)來定，設(shè)計出正確準(zhǔn)確的廚房設(shè)備布局圖，所有的設(shè)備應(yīng)依據(jù)廚房布局圖配置，一份科學(xué)合理的布局圖還應(yīng)包含水位圖、電位圖、墻體圖、地溝圖，設(shè)計圖紙應(yīng)符合衛(wèi)生,環(huán)保,消防、安全等相關(guān)要求。按照圖紙配出來的設(shè)備有整體性和協(xié)調(diào)性，使將來的操作更加便利。商用廚房設(shè)備品類眾多，性能功能不同、規(guī)格尺寸各異，不同的廚房由于廚房格局,出品菜式,生產(chǎn)方式及流程的不同對設(shè)備有不同的要求。布局圖確定后制作出設(shè)備清單表，設(shè)備依據(jù)清單配置。

根據(jù)廚房所需功能配置設(shè)備類別，通常來講廚房主要設(shè)備功能要求為：儲存保鮮設(shè)備、初加工設(shè)備、深加工設(shè)備、清潔洗消設(shè)備、廚房輔助設(shè)備、廚房排油煙設(shè)備六大類。儲存保鮮設(shè)備分別是倉庫設(shè)備存儲設(shè)備、冷藏保鮮和熟食保溫設(shè)備，冷藏保鮮主要是各式商用冰箱和冷庫，保溫設(shè)備主要是保溫飯、湯、菜的設(shè)備及各類保溫車。廚房初加工設(shè)備是指半成品加工設(shè)備，指各類操作臺及食品初加工機械，如切肉機、鋸骨機、攪拌機等。深加工設(shè)備主要指烹調(diào)設(shè)備，廚房烹調(diào)方式一般分為蒸、煮、炒、炸、煎、烤等，根據(jù)不同的烹飪方式配置相應(yīng)的設(shè)備，蒸：蒸飯車、海鮮蒸柜、蒸包爐等，煮：各類湯具，炒：各類炒灶、煎：各類平面煎設(shè)備及扒爐，炸：各類炸爐，烤：各類烤箱，烤箱主要有烤面食和烤肉類的。清潔洗消設(shè)備主要是水池、消毒柜、洗碗機等，用于食材清洗及污碟清洗消毒。輔助設(shè)備包括熱水器、開水器、醒發(fā)箱、油水分離器、傳輸周轉(zhuǎn)設(shè)備等。廚房排油煙設(shè)備主要有排煙風(fēng)機、油煙凈化器、排煙管道等組成廚房排油煙系統(tǒng)，排煙系統(tǒng)需符合國家環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)。

       根據(jù)用餐人數(shù)及菜品數(shù)量確定設(shè)備數(shù)量，每個廚房設(shè)備都有特定的生產(chǎn)能力和功能負荷，一般來說，一臺12盤蒸飯車能滿足300人用餐，一個炒灶爐頭能滿足80人，標(biāo)準(zhǔn)配鍋直徑800mm的大鍋灶能滿足150人。揭蓋式洗碗機能滿足300人以下的廚房，300-600人需采用通道式的，600-1000人需配置長龍式。廚房設(shè)備廠家都會標(biāo)明每個設(shè)備的單位時間**生產(chǎn)量，在配置設(shè)備時，這是一個重要的參考數(shù)據(jù)。

　 　根據(jù)廚房格局及空間配置設(shè)備規(guī)格尺寸，大多數(shù)的廚房設(shè)備都是可定做的，具體多大規(guī)格尺寸可根據(jù)實際情況定制，確保設(shè)備既能滿足實際需要，又能合理擺放。這里要注意的是，在滿足生產(chǎn)需求的前提下要預(yù)留足夠的通道及操作空間，一般操作空間間距不低于700mm，通道不低于900mm，消防通道不得低于1400mm。

　 　商用廚房設(shè)備的配置應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求、當(dāng)然，目前市面上的廚房設(shè)備大多數(shù)都是以不銹鋼為主要材料，這是一個很好的衛(wèi)生前提保障，因為不銹鋼不易生銹，容易清潔。廚房是生產(chǎn)食物的場所，衛(wèi)生是頭等大事，衛(wèi)生監(jiān)管部門的要求很多，這里只列出衛(wèi)生要求的必要設(shè)備：油水分離器、滅蚊燈、紫外線消毒燈、滅鼠防鼠設(shè)施、風(fēng)幕機，150平米以上的中型飯店和用餐人數(shù)超過150人的食堂需配置洗碗機。初加工水池和洗碗間水池必須是三眼的，二次更衣間的單眼水池應(yīng)配感應(yīng)水龍頭，洗碗間須有保潔柜，沒有洗碗機的廚房還應(yīng)配置消毒柜。

　 　商用廚房設(shè)備的配置應(yīng)符合相關(guān)環(huán)保要求，廚房所在位置20米內(nèi)不能有居民區(qū)，油煙排放需安裝高效油煙凈化器，且?guī)Лh(huán)保證書，凈化率需達到國家環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)。

　 　商用廚房設(shè)備的配置應(yīng)符合相關(guān)安全要求，廚房用電設(shè)備須有總的獨立控制箱，大功率用電設(shè)備需配置單獨的控制開關(guān)，380v的排煙風(fēng)機需配置獨立控制箱。燃氣設(shè)備須有安全生產(chǎn)許可證書，否則無法申請管道燃氣，沒有窗戶的廚房還需配置燃氣報警器，主廚房還應(yīng)配置自動滅火系統(tǒng)。有公用管道的廚房需配置防火閥，廚房還應(yīng)配置**防火門、防火窗。