中小型連鎖餐飲廚房設備設計方案

　　具備獨特風味的小型風格餐廳近幾年進入了快速發展階段，本文定義的小型餐飲占地面積在50-300平米范圍內。小型餐飲在傳統上以“路邊店”的形象示人，衛生臟亂差，菜品是否衛生成了很大的問題，近幾年，隨著食客對用餐環境的要求及國內新一代餐飲從業者素養的提高，一大批口味獨特、環境優美、菜品精致、出品快速的小型餐飲店如雨后春筍般的發展起來，這類餐飲店以價格低廉、口味獨特、就餐便利為特點。也因這類餐飲對店鋪要求低、運營成本低、菜品相對單一、覆蓋人群廣，一旦商業模式成熟，復制推廣的速度會很快，典型的有吉祥餛飩、楊國富麻辣燙、禾綠壽司、瑞幸咖啡等。這類餐飲店的另一個特征是在傳統上由于其單店體量小，廚房設備大多是業主自己東平西湊組合而成，而隨著對出品及菜品要求的提高以及監管要求的提高，越來越多的小型餐飲愿意和專業的廚房設備公司合作，這也是近年廚鼎開始關注這類餐飲的直接原因。那么這類小型餐飲店的廚房該如何設計呢？

　　小型餐飲廚房應具有加工制作200-500人就餐的設備配置，小型廚房雖然出品相對簡單，但衛生許要求并不低，各功能區即便無法劃分明確，但廚房內需設有足夠的生產操作空間及輔助功能間，需遵循基本的衛生規范。流程和動線需流暢，應該遵循生進熟出與回收不沖突、防止交叉、生熟分開、防止生熟交叉感染。小型廚房因其占用面積有限，多將廚房各功能集中設計、設備統一布局。

　　在廚房設計中，必須要保證菜品出品及時、質量優良，不能單純追求節省。因此首先要配置足夠的加工設備，原料加工、切配設備，半成品供應不上將嚴重影響下面的工序。其次，要保證加熱設備的種類和數量，由其是烹飪間的炒菜灶，數量不夠時會造成出菜、上菜速度太慢。
　　烹飪區是整個廚房的中心，幾乎所有的菜點都是從這里生產出來的，可以說廚房所有的設備都是圍繞這個中心來配置的，小型廚房設計可以以這個區域為核心考慮其他的設備的配置。該區域的設備配備密集、種類繁多，按生產工藝、性質的不同，此區域按功能可細分為配菜區、烹調區、冷菜制作區和主食面點區，但小型廚房可以簡化處理。

　　配菜區根據菜單將加工好的原料進行主、輔料配制。該區的主要設備是切配操作臺和水池等，位置應與烹調區緊密靠近，以方面配合。
　　烹調區主要負責將配制好的菜肴主、配料進行炒、燒、煎、炸、烤等熟制處理。該區域設備性能、數量的配置水平，直接影響菜肴出品的速度和質量。

　　冷菜制作區負責冷葷菜品的熟制、改刀拼盤與出品的工作，有的設計還將水果處理擺盤的工作納入其中。需要注意的是應將熟制和拼切分別設計在兩個操作間，中間設有隔離傳送窗輸送菜品。這樣保證了兩操作間的不同環境溫度，也符合衛生防疫的有關規范。
　　主食面點區負責面點的加工成形、餡料調制，點心蒸烤、炸、烙熟制工作及米飯的蒸制工作。它一般將生制與熟制熱加工分別設計在兩個操作間，加熱工間應設置效果良好的排煙、排氣設備。

　　洗消區應具有餐具清洗和餐具消毒儲存兩大功能。從餐廳回收的污碟通過專用通道送到餐具清洗間進行洗滌，較大的廚房碗、碟數量大，可以設置洗碗機。餐具洗完后到消毒間進行消毒、烘干，最后進行儲存。小型廚房可將洗滌、消毒設在同一房間，但污碟與凈碟要分區放置，防止交叉污染。

　　個體中小型餐飲店，由于供應內容簡單，顧客流量有限。只要按國家對餐飲業經營面積的有關規定，不低于50平方米就可以了。在餐館經營中注意前廳面積的同時，也應盡量考慮前廳通道的設計，通道是服務員和顧客必經之路，尤其是對服務人員，通道相當重要。選擇的通道位置一定要合理，以流暢方便安全為原則。行走路線應為直線，避免通道有曲線、彎線，這樣既方便顧客行走，同時也會減輕服務人員的勞動強度。
　　在廚房的設計時應考慮小型餐飲經營品種及方式變化多、發展快的特點，在進行整體設計和設備布局時，應想到中、長期的發展和可能出現的變化。同時還要考慮到經營效果很好、上座率有較大提高時對生產能力的新要求。應在設備的功能、式樣及廚房面積的設計時要保留一點的余地，以滿足發展的需要。