商用廚房各作業(yè)區(qū)面積如何確定

　　廚房總面積確定以后，還需進(jìn)一步確定廚房各作業(yè)區(qū)的面積比例。廚房各作業(yè)區(qū)面積應(yīng)根據(jù)各作業(yè)區(qū)域所承擔(dān)的作業(yè)量（結(jié)合平時(shí)作業(yè)人員數(shù)量與施展空間）和配備的設(shè)備規(guī)格及其數(shù)量來安排。一般廚房各生產(chǎn)區(qū)域面積比例如下。

　　從上表可見，配菜、烹調(diào)區(qū)所占面積**，因?yàn)樵搮^(qū)集中了大量的配份、打荷及加熱烹調(diào)設(shè)備，且人流量大，活動(dòng)范圍廣。加工區(qū)也占有較大比例。這里的加工，不僅承擔(dān)初加工任務(wù)，原料切割、腌漿、干貨漲發(fā)均在此完成，所以面積較大。冷菜制作區(qū)，主要是指制作燒烤、鹵水，生產(chǎn)烹調(diào)冷菜的場(chǎng)所；而冷菜出品區(qū)，則是冷菜成品裝盤出品的場(chǎng)所，無需太大。所有這些區(qū)域的面積比例都是相對(duì)的。不同地區(qū)，經(jīng)營不同風(fēng)味菜式，具體比例也會(huì)有所不同。

　　上述幾種廚房面積確定方法，都是相對(duì)的常規(guī)計(jì)算方法，在使用時(shí)，不僅要互為借鑒，反復(fù)驗(yàn)證，更要結(jié)合本地本店情況，因時(shí)因地制宜，靈話運(yùn)用。隨著社會(huì)的進(jìn)步，原料供給的日益豐富和規(guī)范，廚房設(shè)備的不斷革新和完善，廚房的加工場(chǎng)所、倉儲(chǔ)場(chǎng)所，甚至烹調(diào)場(chǎng)所都有可能縮小，為餐飲經(jīng)營創(chuàng)造更大的空間。