中小型食堂廚房設備布局及設計要求

　　 有一定規模的企業工廠都會設有自己的員工食堂，企業工廠食堂廚房有別于一般的酒店、飯店、餐飲廚房，企業工廠食堂著重強調主食、副食的制作加工，菜品相對酒店飯店來說簡單的多。企業工廠食堂的出品特點是菜品單一、量大、就餐集中，廚房設備布局設計的基本依據是就餐人數，根據不同的員工人數，確定廚房面積及設備種類和數量。《飲食建筑設計標準》JGJ 64-2017中規定：食堂就餐人數小于100人的為小型食堂，大于100人小于1000人的為中型食堂，人數大于1000人小于5000人的為大型食堂，人數大于5000人的為特大型食堂。本文著重介紹中小型食堂廚房設備布局及設計要求。

　    在企業工廠食堂廚房設備布局及設計?中，功能區域可劃分原材料驗收區、倉庫、初加工區、烹飪區（烹飪區分主食加工區和副食加工區）、打餐售飯間、洗碗間、面點間、冷菜間、辦公室。各個區域間應該緊密相連，嚴格按照衛生要求設計流程及流動線路，避免動線交叉,迂回，廚房設備布局及設計總原則是既能符合衛生要求又能方便廚房生產操作，設計的時候要充分考慮該廚房所承載的就餐人數、菜品要求、留出足夠的過道及操作空間，合適的過道寬度在80-120公分之間。

　　倉庫：廚房倉庫主要用來儲藏米,面,油,調料,腌制品,干貨,廚房雜件等。一般中小型食堂倉庫不建議設置冷庫，冷庫造價比較高,另外冷凍品跟其他食材一樣，完全可以做到當天進貨當天使用完畢，確有冷凍品須儲藏的，添置冷凍柜即可。對于中小型食堂可按物資類別分別設置主食倉、副食倉、咸雜倉、雜物倉、干貨倉等。倉庫位置**緊靠廚房并在同一層，道道要暢通，寬度**能達到1.5米，便于進貨和方便領料。存儲的各種食品、調料要符合衛生要求，防止過期變質，存放食品、原料做到離地、離墻，干濕物品不同室存放。

　　廚房初加工區域：包括對原材料進行粗加工、精加工的工作區域。粗加工的主要工作內容有：對蔬菜進行分揀,清洗,浸泡；對水產品海鮮進行宰殺,解凍,分割,清洗；對肉類制品進行清洗、解凍分割；對用量有要求的生鮮原料及時過磅、點驗。操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。這個區域要求有足夠的水槽及工作臺。精加工的主要工作內容是對初加工后的原料進行分割、成形，改刀為片、絲、丁、蓉等各種半成品，這個區域通常也叫切配區。由于工廠食堂廚房的出品量比較大，在這個區域應該配置一些食品加工機械，比如:鋸骨機,絞肉機,切片機,去皮機,切菜機等。

　　烹飪區：主、副食的熱加工是烹飪的主要場地，主、副食應分開進行加工。主食主要是面食（包子饅頭）、米飯，對于上千人的食堂廚房建議設置單獨的蒸汽房，蒸柜集中便于管理，再者蒸柜會產生的大量的蒸汽便于集中排出，所產生的蒸汽不影響其他設備的使用或影響整個烹飪區域。這里指的副食就是廚房出品的各類菜品，副食加工間需要使用炒、蒸、煮、燉、炸、烙、烤等多種烹飪方法，因此要配備相應的電熱或燃氣加熱設備，例如大鍋灶、小炒灶、蒸柜、煲湯爐、夾層搖鍋、炸爐、烤箱。同時也需要配有冷凍冷藏冰箱，以滿足廚房生、熟分開存放的要求。布局上來說長條形的灶臺設置較為適用。

　　打餐售飯間：是成品配制、分發、供應的主要場所，應采用全封閉式，與烹飪區緊密相連，與餐廳間應用玻璃墻相隔。這個區需要設置二次更衣室及紫外線滅菌燈。

　　洗碗間：洗碗間的位置應緊靠餐廳和廚房，潔、污流線分流明確，無迂回交叉，方便進入臟餐具和送出潔凈餐具為佳。洗碗間應采取封閉式。洗碗間的主要設備是洗碗機，300人以下使用罩式洗碗機，600人以下使用通道式洗碗機，1000人以下使用長龍式洗碗機。 洗碗間設計的注意事項：1、洗碗間與餐廳應保持在同一平面，不在同一平面的，需要進行斜坡處理，方便餐車推送進出。2、要有較大的接收臺，以方便傳送餐具人員及時撤放餐具，減少餐具堆積碰撞。3、洗碗間要有完善的消毒設施，洗碗間不僅承擔清洗餐具、擺放廚房用具的責任，也負責所有已清洗餐具的消毒工作。目前市面上的洗碗機大多具備餐具清洗、消毒、烘干功能，因此，洗碗間配置洗碗機及省人力又衛生干凈。在手洗的情況下，洗碗間必須配置專門的消毒柜。

　　廚房內安裝了燃氣、電氣、蒸汽及暖通、冷熱水等多種管線，燃氣設備的照明工作、電加熱設備的大電流工作等造成了廚房的高溫、高濕、高危工作環境。因此必須配置系統的、合理的消防設備，有條件的**設置灶臺滅火系統。在平面布局時也要按相應規范留夠適當的消防通道。