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大型食堂廚房布局設(shè)計(jì)要求

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發(fā)表時(shí)間:2024-05-06 09:11作者:一棵樹來源:上海三廚廚房設(shè)備有限公司網(wǎng)址:http://mlurer.cn

    經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在500㎡以上,或者就餐座位數(shù)在250座以上的視為大型食堂。食堂分為兩大部分:廚房和就餐大廳。大型食堂廚房布局設(shè)計(jì)應(yīng)從廚房的特性及功能需求入手。

食堂餐廳連體桌椅

    1、食堂是就餐人數(shù)相對(duì)穩(wěn)定的場(chǎng)所,預(yù)估采購(gòu)量相對(duì)穩(wěn)定,食堂基本天天配送,且配送量可控,可以說是當(dāng)日配送,當(dāng)日消化,該特性可節(jié)省食堂中冷庫(kù)和庫(kù)房的建筑面積。

    2、大型食堂就餐人數(shù)眾多,為了節(jié)約成本,通常會(huì)進(jìn)行大宗采購(gòu),這就需要一定容量的儲(chǔ)備倉(cāng)庫(kù)和冷凍冷藏庫(kù)。對(duì)于就餐人數(shù)眾多且集中的大型食堂,有時(shí)需要單獨(dú)設(shè)有加工配送站(如米飯加工生產(chǎn)線和副食粗加工生產(chǎn)線等),經(jīng)加工后配送至各個(gè)食堂。該特性可節(jié)省各個(gè)食堂中副食粗加工、米飯加工等的人員、設(shè)施和空間。

    3、信息時(shí)代,大型食堂基本采用更安全、更便于管理的飯卡形式,微信支付、支付寶支付等互聯(lián)網(wǎng)支付方式盛行。該特性要求食堂內(nèi)應(yīng)有網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)及相應(yīng)的收銀設(shè)備。

    4、食堂就餐者均為內(nèi)部人員,人數(shù)較穩(wěn)定,且通常三五成群聚集就餐,且就餐時(shí)間相對(duì)集中。這一特性要求食堂有較為集中的生產(chǎn)能力,目的是為了保證集中供應(yīng),避免過長(zhǎng)時(shí)間打飯排隊(duì),這里面除了生產(chǎn)供應(yīng)還應(yīng)考慮打飯時(shí)間。

      5、菜品的單一性。相對(duì)于一般社會(huì)餐飲,食堂主要是工作餐生產(chǎn),菜品一般四菜一湯,對(duì)于中式食堂來說,蒸煮炒就夠滿足了。當(dāng)然近些年來,有些食堂為了讓員工吃得更好,也出現(xiàn)了一些菜品多樣化的食堂,那就另當(dāng)別論了。

食堂廚房設(shè)備

      大型食堂廚房根據(jù)功能分為若干區(qū)域:收貨驗(yàn)貨、倉(cāng)庫(kù)、冷藏冷凍庫(kù)、更衣間、辦公室、初加工、切配、打荷、烹飪、蒸煮、備餐、面點(diǎn)間、洗碗間、保潔間、工具間等。大型食堂廚房的設(shè)計(jì)就是根據(jù)區(qū)域及特性要求來進(jìn)行的,整個(gè)廚房要求地面深色地磚、墻面淺色墻磚,且高度不低于1.8米。地面需設(shè)有排水溝,一般寬度、深度在30公分左右。各重要區(qū)域設(shè)計(jì)要求如下:

       收貨驗(yàn)貨區(qū)需要一定空間,用于原材料數(shù)量清點(diǎn)及稱重。倉(cāng)庫(kù)分主食庫(kù)和副食庫(kù),主食庫(kù)主要用于米面存放,副食庫(kù)主要用于調(diào)味料、干貨存放。主要的設(shè)備是貨架。更衣間不需要太大,主要用于廚房員工更換工作衣及存放私人物品。辦公室用于記賬和廚師長(zhǎng)開菜單用。粗加工應(yīng)設(shè)專間,用于肉禽水產(chǎn)蔬菜粗加工,有條件的廚房還應(yīng)分別設(shè)置肉禽、水產(chǎn)、蔬菜加工區(qū)域,水池、操作臺(tái)、貨架的數(shù)量和尺寸根據(jù)實(shí)際需要配置。  

食堂不銹鋼廚房設(shè)備

       切配、打荷通常是和烹飪連在一起的。烹飪區(qū)可以說是整個(gè)廚房的心臟,其他各區(qū)域均圍繞烹飪間進(jìn)行,這里需配置爐灶、集氣罩、切配臺(tái)、打荷臺(tái)、通道距離大于80公分以上。設(shè)備數(shù)量及規(guī)格根據(jù)實(shí)際需要配置。面點(diǎn)間在大多數(shù)的大型廚房里都是必設(shè)區(qū)域,主要用于中式面點(diǎn)制作,面點(diǎn)間需單獨(dú)成間,允許兩個(gè)門一進(jìn)一出。

食堂廚房設(shè)備



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