大型餐飲廚房布局設計方案

　　根據2018年2月1日施行的住房和城鄉建設部公布的《飲食建筑設計標準》規定，餐館建筑面大于500㎡或者用餐區域座位數大于250座的即視為大型餐飲。

　　大型餐飲店廚房布局設計首先應劃分廚房功能區域，大型餐飲店根據其使用功能分為： 主食加工區、副食加工區、廚房專間、洗碗間、倉庫。廚房各功能區域應按原料進入、原料處理、主食加工、副食加工、備餐、成品供應、餐用具洗滌消毒及存放的操作流程合理布局，食品加工處理流程應為生進熟出單**向，不能反流、交叉、迂回，這是餐飲廚房設計的基本要求。

廚房各功能區職能及流程：

1、主食加工區指主食制作和主食熱加工區，包括：米、面、雜糧等的清洗及做成半成品的制作區和將制作好的半成品進行蒸、煮、烤、烙、炸等的熱加工區。

2、副食加工區指副食粗加工、副食細加工、副食熱加工區及風味餐館的特殊加工間，包括：對肉類的粗洗、剔骨、去皮、分塊；對禽類的宰殺、拔毛、開膛、清洗；對魚、蝦、蚌類水產品的刮鱗、剪須、去殼、開膛、沖洗；對海產品的發泡沖洗；對蔬菜類擇選、沖洗等的粗加工區。在廚房設計中，這個區域通常分為三個區：即初加工區、切配區、烹飪區。

3、 對于粗加工好的各種生食按照菜肴要求洗、切、稱量、配好裝盤送入細加工區。其加工好的半成品部分送入熱加工區(間)進行熱加工，部分冷藏待用。

4、對于洗、切、配好的半成品菜肴，送至熱加工區(間)加以調料，進行煎、炒、烹、炸、扒、燜、煮等，將生食做成熟菜供應用餐區域使用。

5、廚房專間指風味食品的特殊加工間，冷葷拼盤、生食海鮮、裱花蛋糕等極易受細菌污染，所以廚房專間要求單獨設置，如冷菜間、面點間、燒臘間、燒烤間、生食海鮮間、裱花間、烤鴨間等。

　　6、洗碗間指餐具清洗消毒與存放間，為防止污染，餐具洗滌消毒間及潔碟存放間應單獨設置，不設置單獨的存放間，需配置消毒柜或保潔柜。

　　7、大型餐飲店規模大、經營菜品種類多，客流量很大，為了保證廚房食材、調輔料等充足，需劃分出一定面積作為倉庫。規模稍大的廚房，為了防止原料間相互串味、互相污染，便于倉儲管理、便于存儲本地不易采購和容易斷檔的原料，需專門分類別設置肉類食品庫、海產食品庫、蔬果食品庫、干貨食品庫、腌制品食品庫等，貯存肉類食品的凍庫應自成系統與其它房間隔絕。倉庫的設置不應與廚房流程相沖突，倉庫存儲的是原材料，**設置于進料口或靠近初加工區，同時也為了廚房領料方便。

       8、特大型餐飲和宴會餐廳還需設置配餐間。

各功能區域的設備配置要點：     

　　廚房設計由兩個主體組成，一是餐飲設計公司的設計，側重于廚房整體環境，包括地面、墻面、吊頂、消防、空調等，廚房設備公司的設計側重點在于衛生審核及設備配置，也就是說在廚房設備公司的廚房設計中，設備配置是重中之重，專業的廚房設備公司會從成本、衛生要求、使用便利性三大方面入手。首先初加工區域，需要配置一定數量的水池、操作臺，冷藏冷凍設備，其次是大型餐飲主食加工區域需配置一定數量的蒸箱用于蒸制米飯、面食、蒸制菜品，如有必要可單獨設置獨立間。副食加工區的熱加工通常稱作烹飪區，主要設備是炒灶，燉湯爐，可根據情況采用燃氣或是電磁設備，需強調的是，近幾年隨著電磁技術的進步，電磁灶的烹調效果與明火灶幾乎無差別。在上海，按照慣例，建筑面積大于150㎡的餐飲店都需配置洗碗機，無洗碗機的需配置消毒柜，大型餐飲還應該單獨設置餐具存儲間。

　　熱菜烹調區，主要負責將配制好的菜肴主配料進行炒、燒、煎、煮、炸、烤等熟制處理，使烹飪生產由原料階段進入成肴階段。該區域設備要求高，設備配備數量的確定也至關重要，可直接影響到出品的速度和質量。該區設計要求與餐廳服務聯系密切，出品質量與服務質量相輔相成。

　　冷菜制作與裝配區，負責冷菜的熟制、改刀裝盤與出品等工作。有些飯店該區還負責水果盤的切制裝配。該區域熟制與成品切裝往往是在不同場地分別進行的。這樣可以分別保持冷熱不同環境溫度，保證成品質量。

　　飯點制作與熟制區，負責米飯、粥類食品的淘洗、蒸煮；負責面點的加工成型、餡料調制，點心蒸、炸、烘、烤等熟制。該區一般多將生制階段與熟制階段相對分隔、空間較大的面點間，可以集中設計生、熟結合操作間，但要求抽排油煙、蒸氣效果要好，以保持良好的工作環境。