商用廚房布局設(shè)計的注意事項

　　現(xiàn)代商用廚房設(shè)計的要求越來越高，不但要合理實用、衛(wèi)生清潔、美觀大方、面積適中、節(jié)省勞動，還要節(jié)約成本，設(shè)備經(jīng)久耐用、出品效率高。為了滿足這一要求，在設(shè)計時應(yīng)注意以下事項。

廚房面積合理適中

      商用廚房面積與就餐區(qū)比例在《飲食建筑設(shè)計標準》中有明確的規(guī)定，劃分廚房面積時須參照此規(guī)定，值得強調(diào)的是此規(guī)定要求的是最小比例，在設(shè)計廚房時根據(jù)主要經(jīng)營菜式,廚房形狀及格局適當(dāng)調(diào)整廚房面積，廚房面積遵循的原則是適中，廚房面積過小,會導(dǎo)致廚房設(shè)備無法擺放，空間壓抑，廚師操作施展不開，進而影響廚房生產(chǎn)效率。面積過大會造成不必要的浪費，廚房面積過大意味著就餐區(qū)域面積會縮小，餐飲店鋪一般都處于城市中的繁華地段，租金都不低，浪費了面積不說，更重要的是這會導(dǎo)致餐位數(shù)減少。

按照廚房生產(chǎn)流程設(shè)計各個區(qū)域

　　這點首先是衛(wèi)生許可要求的基本規(guī)范。廚房設(shè)計應(yīng)遵循原料入口—初加工—細加工—熱炒—成品出口—污碟回收的基本流程。這樣的流程設(shè)計既符合衛(wèi)生要求也符合廚房操作規(guī)范，廚師在工作時順手，施展得開，既能保持廚房操作有條不紊，又能提高廚房工作效率。需要注意的是，冷菜間,面點間,備餐間,洗消間等易污染感染的區(qū)域和廚房專間需單獨分隔隔間，有的還需設(shè)置二次更衣室。

廚房需有科學(xué)合理的通風(fēng)排煙設(shè)備

　　廚房是熱作業(yè)空間，會產(chǎn)生大量的廢氣,蒸汽,油煙，廚房通風(fēng)排煙效果不好，這些廢氣,蒸汽,油煙會在廚房滯留和彌漫,影響廚房的作業(yè)環(huán)境，從而會使使廚房效率變低，同時，配置科學(xué)合理的排油煙設(shè)備也是環(huán)評要求。有條件的廚房或是有必要的情況下，廚房還應(yīng)進行補風(fēng)，廚房補風(fēng)的目的是使廚房形成風(fēng)量負壓。負壓是指排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風(fēng)量，這樣廚房才能保持空氣清新。

明檔干凈整潔衛(wèi)生**

廚房地面保持干燥,防滑吸水

　　廚房是工作人員經(jīng)常走動的操作空間，地面使用率頻繁，防滑,吸水,保持干燥尤其重要，如果地面積水,濕滑不緊會使工作人員走動不方便，還會使工作人員摔倒，發(fā)生安全事故。因此，在設(shè)計廚房地面時，應(yīng)采用防滑吸水的廚房專用地磚或紅鋼磚，廚房是用水量比較大的地方，對于排水需求量大的設(shè)備應(yīng)設(shè)置專門的下水水管，且保證不漏水，為了防止積水或是地面快速干燥還應(yīng)設(shè)置地漏，或者添置防滑地墊。

用水和排水要便利和及時

　　有些廚房在設(shè)計水池時，由于配備得太少、太小、太遠，使得廚師要跑很遠才能找到水池，于是忙起來干脆就很難顧及清洗，廚房的衛(wèi)生很難達標。廚房是用水量比較大的作業(yè)空間，充分滿足廚房清洗、解凍、浸泡、洗手所需的水池配置是必要條件。排水來說，操作需要有排水明溝，排水明溝是廚房污水排放的重要通道。廚房明溝不能太淺或太毛糙或無高低落差，落水口的直徑及數(shù)量一定要視整個廚房的排水量來定，否則會造成廚房水漫金山寺，污水如果截流很可能會造成臭氣熏人，很難做到干爽、潔凈。因此，在進行廚房設(shè)計時要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用水、排水的需要，盡可能的配置相關(guān)水池和創(chuàng)造排水條件。

廚房需要有充足的光源

　　廚房光源充足首先是能夠使廚師看清炒鍋炒菜的菜肴色澤，中式菜肴講究色香味俱全，而色排**，只有充足的光源，廚師才能夠判斷菜肴的色澤度是不是符合標準，炒灶的光源一般在集煙罩上會有設(shè)置；切配區(qū)也要有明亮的燈光，這可以有效防止刀傷，也有利于切配對半成品進行精細化處理；打荷人員上方要有充足的燈光，有利于配菜人員發(fā)現(xiàn)或減少雜物混入入鍋原料。洗碗間也如此，燈光太暗，操作人員會對潔碟有看不清的可能，會造成碗碟洗不干凈。

備餐間冷菜間處需設(shè)置二次更衣室

　　備餐間是配備開餐用品，準備開餐條件的地方，是餐廳成品停留的地方，冷菜間也是成品觸碰的地方，因其易污染、易感染，故而需要設(shè)置二次更衣間。二次更衣間的功能在于更衣及洗手消毒。二次更衣室的設(shè)置應(yīng)處于餐廳與廚房的連接位置，即進入備餐間和冷菜間需經(jīng)過二次更衣室，工作人員在二次更衣室內(nèi)更衣，洗手消毒后方能進入。二次更衣室因為是獨立設(shè)置的單獨空間也起到隔油煙、隔噪聲、隔溫度的作用，從而保證備餐間或是冷菜間保持潔凈的環(huán)境。

廚房需配置油水分離器

　   油水分離器的配置絕不只是為了應(yīng)付衛(wèi)生及環(huán)評檢查，油水分離器本身帶有擋渣隔離層，有利于阻隔殘渣進入下水道，造成下水道堵塞。其次是在冬天由于天氣較冷，污水中的油漬有可能會凝固，敷在管道壁，到一定量的時候有可能會封堵下水管，當(dāng)然，油水分離器也是衛(wèi)生環(huán)評的要求的必備設(shè)備之一。大型餐飲還需單獨設(shè)置室外地埋式隔油池。

廚房與餐廳在同一層

　　廚房與餐廳在同一樓面，可縮短輸送流程，提高工作效率，有利于保持菜品溫度，防止交叉污染，另外還可以減少設(shè)備投資。如果廚房與餐廳不在同一樓層，要另外設(shè)食梯，并注意按生、熟、潔、污分設(shè)，并添加保溫的傳送設(shè)備。

配備自動滅火系統(tǒng)

　　廚房內(nèi)部有不少火災(zāi)隱患，如房內(nèi)的燃氣、油的泄漏，爐灶燃燒時產(chǎn)生的高溫，煙罩內(nèi)長期積累的油污等。如果平時管理不善或不注意保養(yǎng)、檢查，一不小心就會引起火災(zāi)。因此，平時除了強化員工的消防安全意識，防患于未然外，在廚房間還必須裝置必要的消防設(shè)施。如煙感報警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。使用燃氣的單位，在廚房內(nèi)還應(yīng)裝置煤氣泄漏報警器。