商用廚房設備的選擇原則

　　商用廚房設備是指適用于酒店、飯店、餐廳等餐飲場所以及各大機關單位、學校、醫院、工地等食堂的大型廚房設備的總稱，包含滿足廚房清洗、切割、消毒、烹調、儲藏、陳列、通風、排煙等所需的各種設備。先進、齊全的廚房設備是廚房高品質菜肴生產所必需的，因此，掌握商用廚房設備的選擇原則，了解各類設備性能，便成了現代廚房管理的必備內容。商用廚房設備選的選擇應掌握以下原則：

安全性原則

　　安全是廚房生產的前提，廚房設備安全主要有以下三方面含義：

（1）廚房環境即設備布局的環境決定了選擇廚房設備必須充分考慮安全因素。廚房環境相對較差，大多廚房還免不了水、蒸汽、煤氣 以及空氣濕度等對設備的不利影響。因此，廚房設備要選擇防水、防火、耐高溫，甚至防濕氣干 擾、防侵蝕性能先進的設備。

（2） 廚房設備的安全性，要在設備牢靠、質量穩定的前提下，充分考慮廚師操作的安全。廚房設備不比客房、餐廳設備，使用人員多為廚房員工。廚房員工大多是體力勞動者，勞動強度大，干活動作猛，力氣大。因此，廚房設備要功能先進，操作簡便，自身安全系數高，一般操作不易損壞才行。   

（3）廚房設備要符合衛生安全要求。廚房設備大多直接接觸食品，其衛生安全對消費者的健康直接構成影響。因此，設備的用材、設備的操作及運用，都要考慮到對食品不構成直接或間接的污染。具體講，選擇廚房設備在衛生安全方面要考慮以下要點：

1.食品接觸的設備表面應平滑，不能有破損與裂痕。

2.設備與食品接觸表面的接縫處與角落應易于清潔。

3.設備與食品接觸應采用無吸附性、無毒、無臭材料制造，不應影響食品安全和清潔劑的使用。4.設備所有與食品接觸面都應易于清潔和保養。

5.有毒金屬如鎘、鉛或此類材料的合金均會影響食品的安全和質量，要絕對禁用，劣質塑料材料同樣不可采用。

6.廚房設備與食品接觸的表面和易染上污跡或需經常清洗的設備表面， 應該平滑、不突出、無裂痕、易洗和易維護。

實用、便利性原則

　　實用、便利性是指選擇廚房設備不應只注重外表新穎，或功能特別全面， 而要考慮廚房實際需要，設備應簡單并可有效發揮其功能。設備的功能以實用、適用為原則，同時兼顧使用和維修保養的便利性。 廚房所購設備首先應滿足廚房生產需要，然后要考慮是否適應本廚房的各種條件，例如：

（1）設備的體積，包括打開設備門后所 占的凈空間，廚房是否有這樣的位置；

（2）設備的重量，現有的地板、樓板是否能承受；

（3）能否保證該設備需要的熱能，包括煤氣、蒸汽、電力及冷熱水的供應。

（4）廚房設備并不一定都固定不動，有些設備要選擇能移動、分解、拆卸的規格型號，易于清洗與維護。

　　現代廚房設備有些雖然性能優良，但結構復雜、技術要求高，因此要考慮設備的維護、保養和修理的方便性。設備的維修一方面與設備的設計有關，另一方面要看出售該設備的公司售后服務是否周到、及時、可靠，易損件能否保證供應。還要考慮本地區、本企業的維護技術力量。如果現有的工程技術人員缺乏保養維修該設備的技術，那么即使設備本身價格不高，一旦買下，可能 就要付出較高的保養維修費。

經濟、可靠性原則

　　選擇廚房設備必須考慮經濟適用性。特別要對同類型廚房設備進行收益性分析和設備費用效益分析，力求以適當的投入，購置到效用**、最適合本廚房生產使用的設備。

　 　廚房的工作環境濕度大、溫度高，經常性地搞衛生還可能要求設備移動，或清潔劑的使用還會造成對設備的腐蝕，因此要考慮設備制作材料的可靠性，即強調設備的耐用性和牢固程度，應選擇持久耐用、抗磨損、抗壓力、抗腐蝕和耐摩擦的設備。現代廚房設備大多采用不銹鋼材料，不銹鋼耐沖撞、耐腐蝕，不會被細菌、水分、氣味、色素等滲透，符合食品衛生條件，購置時要善于識別。 廚房設備的機械部分也應考慮其耐用可靠性，否則將會增加維護費用。

發展、革新原則

　　商用廚房設備的選擇應該有時代概念，選擇功能適當超前的設備，切不可配備已經落伍、將淘汰的設備。在環保和可持續發展方面更要多加關注，選擇廚房設備時還應考慮到隨著科學技術的不斷進步、發展，能對其進行功能改造，升級換代。